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Lalibela Restaurant
The Sultan's Tent
& Cafe Moroc

49 Front St. E.
Tel:416-961-7744
www.thesultanstent.com
 
ランチ
月〜金

11:30〜15:00
ディナー
月〜日

17:00〜
※ベリーダンスショーはディナータイムにコースを注文した方のみ
 
map
▲地下鉄King駅から南東へ徒歩5分

owner
▲シェフのジョーダンさん(左)とマネージャーのパトリックさん(右)

ナイフなしで食べられる、極旨のラム肉
Braised Lamb
ラム肉に掛け合わされたバランスの妙
Braised Lamb コース(全4品) $39.95〜、単品 $18.95
Braised Lamb
ベリーダンスを習っている友人のマリアンが、とっておきのレストランを教えてくれた。なんでも、彼女がベリーダンスを始めたきっかけになった店だとかで、料理も文句なく美味しいという。フロント通りのお洒落な店が立ち並ぶ一角に、細い路地裏にあるかのような控えめな入り口を構える店が、今回取材したサルタンズ・テント(&カフェモロッコ)。実はここ、コース料理を楽しみながらベリーダンスが鑑賞できるというコンセプトの下、『Where』誌のMost Memorable Meal Awardsにも選ばれた超有名店だった。前菜からデザートまで、全4品を好みにあわせてチョイスするこのコース。今回はそのメインディッシュの一つから、ボリュームたっぷりのBraised Lamb を紹介したい。

ラム肉と素材が繰り出す絶妙のバランス
サーブされた骨付きラム肉には、ゴージャスという言葉以外思いつかない。まずその大きさに度肝を抜かれる。肉にしっかりと絡んだ、こげ茶色に輝くデミグラスソースの艶もさることながら、散らされたアーモンドとレモンのピクルスの鮮やかさには、見た目にも食欲をそそられる。そして、肉の下にたっぷり据えられているのは、モロッコの代表料理クスクスと野菜のソテーである。
勧められるまま、ラム肉の上のレモンピクルスと肉を一緒に口に含むと、思いもよらない味わいが口中に広がる。肉の柔らかさと肉汁をしっかりと感じた後、レモンの澄み切った爽やかさが残るのだ。料理長のジョーダンさんはにっこりと微笑んで言った。「バランスいいでしょ?」軽く焼き目をつけたラム肉を、シナモン、ガーリック、オニオンやベイリーフの入ったチキンベースのスープにしばらく漬け込むことで、ラム特有の匂いをそれらの素材と調和させる。”匂いを消し去る“のではなく、他の食材と掛け合わせていい部分を引き出すのだと料理長は強調する。甘さと辛さ、さっぱりとこってりとのコントラストをうまく料理に組み入れることで、味に完璧なバランスを生み出すのだ。
では、このとろけるほどの柔らかさと繊細な歯ごたえを生み出す秘訣は、と尋ねてみると、「秘密などないよ。ただ、丁寧に根気よく、時間をかけて煮込んでいくことだね」と、いとも簡単そうに答えてくれた。

調和が生み出す完璧なデミグラスソース
柔らかなラム肉の上にかけられているのは、とろみが強く、甘みとコクのバランスがとれたデミグラスソース。驚くほどラム肉に合うこのソース、作り方を聞いて納得した。実はこのソース、ラムを漬け込んだあのチキンベースのスープから作られているのだ。ラムの旨みが滲み出たスープにプルーンを加えることで甘みととろみを増し、更にチリやトマト、その他のスパイスを加えて完成されたソースは、最終段階で再びラム肉と再会し、完璧な調和を生み出すという仕組みだ。これぞプロフェッショナルの味。考え抜かれ、惜しみなく時間を費やされたラム肉のディッシュに、ただ幸せのため息がこぼれる…。

〈文/中島 智子〉
Harira
▲Harira
(単品 $4.95)
モロッコの伝統的家庭料理。トマトをベースに3種類の豆と数種類の野菜、17種類のスパイスからとられた100%ベジタリアンのこのスープ。体にもじんわりと優しい
Maftoul
▲Maftoul
(単品 $5.95)
モロッコ風揚げ春巻き。サクッとした皮、ピリッとスパイスの効いた牛ひき肉にガーリックマヨのソースの組み合わせに思わずビールが飲みたくなる!
shop_inside
▲店内はまるでアラビアンナイトの世界。居心地、ムード、料理、どれをとっても満点。
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