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MUSA
CAVA
1560 Yonge St.
tel:416-979- 9918
www.cavarestaurant.ca
 
ディナー
毎日 17:00〜22:00

map
▲地下鉄St. Clair駅より北へ 徒歩5分

owner
▲日本料理を始め様々な料理文化への興味も広く、知的で情熱的なオーナーシェフのクリス。

最高級のイベリコ豚、ハム&ソーセージ
Iberico & Charcuteria
超有名シェフの新たな挑戦!
手作りハムとソーセージが自慢のタパスバー
Charcuteria 3-4 種盛り合わせ (左 $14.75)
Iberico Plate (右 $25)
Iberico & Charcuteria

既に夏の様な気候の今日この頃。仕事の後もまだ明るい街を歩いていると、つい寄り道して帰ろうかなぁなんて気分になってしまう。そんな時にお勧めしたいのが小皿料理と豊富なワインが自慢の隠れ家的レストラン「CAVA」。カナダを代表する高級レストランのオーナーシェフとして活躍していたクリスが、近所の人が気軽に来てくれるような店を作りたいと2年前にオープンした。このレストランから今日は、他では食べられない最高級イベリコ豚をはじめとする、こだわりの生ハムやソーセージを紹介したい。

トロントで唯一のイベリコ豚の生ハム
霜降り和牛か? 大トロか!? という美しさのイベリコ豚の生ハム。政府による難しいチェックのため、輸入可能になるまで2年の歳月が掛かったという代物だ。イベリコ豚はスペイン原産の黒い毛と蹄を持つ黒豚で、広々とした樫の林に自然放牧され、ドングリをいっぱい食べて育つ。放牧することでたくさん運動するため、脂肪分が霜降り状に付くのが特徴。薄くスライスされたハムを口に入れると、ほんのりとした塩味と脂身の甘さがちょうど良く、とろけるように消えてしまう。脂肪分が多い割に、とてもライトな味わいだ。イベリコ豚の脂肪には血中コレステロールを減少させたり血をサラサラにするといわれるオレイン酸が多く含まれているので、食べ過ぎなければ体にも良くて一石二鳥。

自慢の自家製ハムとソーセージ
「CAVA」ではイベリコ豚以外のハム、ソーセージ類は全て店の中で作っている。キュアリングと呼ばれる伝統的な製法で作るとのことで、塩とスパイスで下味を付けた後、天井から吊るして干したり、スモークしたり、腸詰めにして調理したりとタイプは様々。温度と湿度をコントロールできる特別な部屋の中で短いものだと45日、長いものだと9ヶ月という時間を掛けて熟成させるのだ。お勧めの4種類を選んで頂いた。まずはダックブレザオーラ。ダックの胸肉を赤ワイン、コショウやジュニパーなどのハーブ類、スパイス類を使って下味をつけた後でキュアリングしたもの。脂肪分がうまく抜けて、ダックの旨味がしっかりと閉じ込められている。次にポークレバーのパテ。実はレバーが苦手な私だが、これはレバー特有の強いフレーバーが無く、本当にマイルドでフレッシュな味わい。フランスパンに乗せ、ホームメイドのシェリー酒を使った甘めのソースを付けて頂くのがお勧め。そして豚肉の腸詰め、チョリソー。日本ではチョリソーというと辛いものが多いが、スペインでは辛くないのが一般的らしい。6週間かけて干されたものだが、こちらもとろける様な食感だ。最後に太めの腸詰め、白ソーセージのチューリンガー。オニオンなどの野菜と粗挽きにした豚肉を腸詰めにしてスモークしたもので、お勧め4品の中では唯一、調理された温かい一品。クリスの使用する豚肉はオーガニックファームで育てられたもので素材へのこだわりはとても深い。また、この4品だけを見てもそのバリエーションや味わいの違いが面白い。素材の良さを最大限に生かしたハムやソーセージ類作りに精を出すクリスの、更なる活躍が楽しみだ。

〈文・写真/大村 絵理〉

Wild Mushroom & Fresh Corn Tama
▲Wild Mushroom & Fresh Corn Tamal
With An Ancho Chile Sauce ($8.75)
ワイルド・マッシュルームなどをすりつぶしたコーンで、ダンプリングの様に包んで蒸した南米の伝統料理。
Rema Catlana Foam with Leche Frita,
▲Rema Catlana Foam with Leche Frita,
Raspberry Compote &
An Oatmeal Tuile ($8.00)
日本製のパン粉を使ってカスタードクリームをボール状に揚げたスペイン流のクリームブリュレ。たっぷり添えられたクリームとラズベリーも嬉しい。
shop
▲カウンターバーにはスペイン産リオハワインなど素晴らしいコレクション。
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