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ホーム > 特集トップ> うっとりとろけるチョコレートの世界へようこそ(2009年2月6日記事)- ページ1
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FEATURE 特集
     
うっとりとろけるチョコレートの世界へようこそ

インフォメーション
SOMA Chocolatemaker
55 Mill St., Bldg. #48, Unit 101
tel:416-815-7662
www.somachocolate.com
月〜金 10:00〜19:00
 土  10:00〜20:00
 日  11:00〜18:00

SOMAスタッフ

チョコレートテイスティング(要予約)
チョコレートをカカオ豆から製造するところを見学でき、テイスティングができる。工場で作られたホットチョコレートかチョコレートバーのお土産付
人 数:10〜20人
料 金:1人当たり$35
時 間:火〜金 10:00〜19:00
連絡先:info@somachocolate.com

SOMA
チョコレートの世界 2ページ目を見る>>
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暖炉のやわらかな炎が部屋を照らす中、一粒のチョコレートを味わう至福の時…。時間がゆっくりと流れ、心も体もほっこり温まる。そんな魔法の力を持つのは、紀元前2000年の昔から今も変わらず人々を魅了し続けているチョコレートだ。

魅惑のカカオ豆

チョコレートの原料は、「神様のたべもの」という意味の学名を持つカカオ豆。カカオ豆は古代インカ・アステカ文明では王侯貴族のための不老長寿の薬として祭られ、一般の人々が手に入れるのは困難だったという。栄養素も抜群で、近年では健康効果も注目されている。 今回はそのカカオ豆にとことんこだわった工房があると聞き、さっそく足を運んだ。

チョコレート工房SOMA

歴史を感じさせるディスティラリー・ディストリクトに、工房・ショップ・カフェが一つになった癒しのチョコレート空間はある。伝統の製法を守りながらも新しいものを取り入れ進化していく姿は、新・旧が混ざり合うこのエリアの雰囲気をそのまま体現したよう。スタイリッシュな工房では、チョコレートが作られる工程をカカオ豆の段階からを見ることが出来る。チョコレートの魅力がぎっしりと詰まった本格工房で、日常を忘れさせてくれる甘〜い世界にどっぷりと浸ろう。

おいしいチョコレートになるための5STEP

こだわりは素材から
カカオ豆は産地によって特徴があり、各チョコレート店はそのブレンド配分によってオリジナルの味を作り出している。では、このカカオ豆がどのようにチョコレートへと変身していくのか見ていこう。

STEP 1:焙煎
発酵・乾燥させたカカオ豆を煎ることで独特の香りを引き出す。豆の種類によって焙煎時間が異なるので、香りを確認しながら45分ほどかけてじっくりと行う。

STEP 2:破砕
カカオ豆を細かく砕くと、カカオ香が一層強く漂う。このステップで砕いたカカオ豆から胚乳部だけが取り出される。また、質を上げるために皮などの混合物も丁寧に取り除かれる。

STEP 3:磨砕
胚乳部をローラーにかけると油脂分「カカオバター」が滲み出し、5〜6時間でペースト状となる。チョコレートが溶けるのは、このカカオバターが人間の体温と同じ温度で溶ける性質を持つためだ。そして出来上がる苦味の強い物質が「カカオマス」。この後砂糖が混ぜられ、私たちが普段口にしているようなチョコレートとなる。一方、カカオバターを抽出した後に残ったパウダーが、ホットチョコレートのもと「ココアパウダー」となる。

*写真は、SOMAの磨砕機。約80年前にバルセロナで製造されたもので、フランスのチョコレート博物館では同じ機械が展示されている程貴重なもの。実際に動いている所を見られるのは、伝統的な製造方法を貫いているSOMAだからこそ。

STEP 4:精錬
香りと滑らかさをより良くするために練り上げ(るコンチング)。コンチングにより刺激臭や余分な水分が取り除かれ、だんだんと独特の風味が形成されていくのだ。

STEP 5:温調、形作り
温度を調節しながら柔らかい間に形を作る。温度調節を丁寧に行うことで光沢と滑らかさが生み出される。ドラジェ(左写真)と呼ばれる機械でナッツ類をチョコレートやココアパウダーでコーティングしたり、型を使うなど成型方法は様々。

SOMAで働く日本人ショコラティエ
ケイコさんの話

チョコレート製作は大変デリケートな作業。室内の温度が1℃違うだけでも風味は大きく変わってきます。常に同じ味を保てるよう、温度設定や混合配分には細心の注意を払っています。

ついに完成!
あの小さな粒には、途方もない時間と手間がかけられているのが伝わっただろうか…。チョコレートの製造方法を編み出したすべての人へ、心からありがとうと言いたい。

2ページ目に続く >>
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