北海道産帆立と
ポークベリーのラビオリ添え

Hokkaido Scallop Choucroute

(2009年10月16日記事)



Hokkaido Scallop Choucroute ($28.00)

2人の若きシェフが作り出す、
エキサイティングなフランス料理

エグリントン駅から徒歩で10分ほど東へ行くと、Mt. Pleasant Roadがある。大通りの喧噪から離れた、落ち着いた雰囲気のこの通りにある「Mogette」は、トロントの有名フレンチレストランで修行を積んだフィリップとダニエル、2人のシェフが一緒にオープンしたフレンチ・ビストロ。今月開店1周年を迎えたばかりだ。美しいベビーブルーの扉を開くと、白とダークブラウンでまとめられたシンプルで上品な内装で、ロマンティックなディナーにピッタリの雰囲気だ。

“北海道産”が人気の理由は?

今日はシェフもお勧めの「北海道産帆立とボークベリーのラビオリ添え」を紹介したい。最近、トロントのハイエンドなレストランでよく見かけるようになってきた"北海道産“の帆立、どんな所がシェフたちの心を掴んでいるのか? 「第一に、味わいかな。北海道産は甘みと旨味がとっても良いね。盛りつけに色んな工夫ができる、ちょうど良いサイズというのも気に入っている理由。そして安全性の面でも信頼出来ること。保存料にどっぷり浸かっている様な素材は使いたくないからね」と話してくれたのはシェフの一人、ダニエル。この店では納得のいく高品質な素材を使用しているだけではなく、独自でキュアリング(天井から吊るして干したり、薫製にしたりして保存する方法、生ハムなどもこの方法で作られる)のシステムを持つなど、調理方法にも様々な工夫がされている。

パンシアードされた帆立とならぶ、もう一つの主役はポークベリー。フェンネル、ベイリーフ、砂糖、塩、胡椒などに漬け込み、キュアリング処理を経て、5日間を掛けて作られている。素材の甘み、旨味が最大限に凝縮されている。

そして、帆立とポーク、両者の旨味をバランス良く引き出しているのが、ブラウン色のソース。フランス料理ではバターやクリームたっぷりのヘビーなソースが使われるというイメージが強いが、こちらは全く違う。白ワイン、シャロット、タラゴン、ヴィール・ジュー(子牛の肉汁)などを煮詰めて作られており、お皿に乗った様々な食材の味を引き立たせながら、全体をうまくまとめているソースだ。

▲自家製のパテやテリーヌ。
盛り合わせ以外に単品でもオーダー可能。

▲Grilled Rack of Pork ($25.00)
フランスのカルヴァドス&プラムソースでいただくポーク料理。小さなカボチャをくり抜いた中にはスウィートポテトが! 秋の彩りが美しい一品。

シェフ達のアイデアと技に注目!

最後に忘れてはならないのがダニエルのお母さん手作りのラビオリ。花を型どった可愛いラビオリの中身はカリフラワーのピューレとパンチェッタ(イタリアのベーコン)が詰まっている。

イタリア系ファミリー出身のダニエルはフランス料理にもイタリア食文化を上手く取り入れている。一方、もう一人のシェフのフィリップはフランスのアルザス地方の出身。イギリス、メキシコ、アメリカ、カナダなど、様々な国の有名店で腕を磨いて来たという。現在はスイスやドイツ領事のケータリング・シェフも勤めている。この2人のシェフが作るメニューは、色んな意味でとてもエキサイティング。様々な趣向を凝らした料理、盛りつけの美しさ、季節感の演出など、彼らのこだわりは細かい所まで行き届き、美味しい物を食べる喜びは何倍にも膨らむ。そんなダイニング・エクスペリエンスを提供してくれるお勧めのレストランだ。

スタッフ

▲ダニエルと母親のレイチェル、フィリップ、ダニエルの従兄弟のクリス

〈文・写真/大村 絵理〉

information

外観 Mogette
581 Mt. Pleasant Rd.
tel: 647-350-5772
サイト:www.mogettebistro.com

火〜土 17:30〜
※21:30までに入店のこと

▲Mt.Pleasant Rd.×Eglinton Ave. E.から徒歩8分

トロントマップ

店内 ▲ロマンティックで温かな雰囲気。デートや記念日、特別なお客様との食事などにお勧め。

 
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