低温で焼き上げたローストチキン

Roast Galantine of Chicken

(2010年02月05日記事)



Roast Galantine of Chicken with Various Onions and Mashed Potatoes ($18)

オンタリオ州のオーガニック素材で季節感たっぷりの一品

ディスティラリー地区から徒歩3分ほどのところに、トロント屈指の名シェフ、ジェイミー・ケネディ氏の新しいレストラン「Gilead Bistro」がある。カフェとケータリングの店「Gilead Cafe´」をそのままに、今年1月よりビストロとしても新たにスタートした同店は、オーガニックの地元素材を使うことに徹底的なポリシーを貫いているという。

秘密のスパイスは「Love」

「Gilead Bistro」は、レンガ造りの外観にガラス張りというユニークなスタイルの建物。店内はシックでノスタルジック・モダンな雰囲気だ。

季節限定のウィンターメニューのファーストコースから最初にチョイスしてもらったのは、大皿に盛られた「Charcuterie Plate with Crisp Baguette and Pickled Vegetables」。ポーク、ビーフ、チキンのシャルキトリー5品に、粒マスタードやオニオンとコルニッション(小さなキュウリ)のピクルス、ガーリックがカリッと香ばしいクリスプ・ブレッドが添えられている。すべて自家製といい、抑えめえの塩加減が新鮮な素材の味を最大限に引き出している。ディッシュの説明を終え、厨房へ戻るシェフの背中に、「何か特別なスパイスは使っていますか?」と質問を投げかけると、返ってきた答えは「Just a lot of love !」。フレンドリーなシェフはハーフオープン・キッチンから頻繁に出てきては、客たちと気軽に挨拶を交わしていた。

▲Charcuterie Plate with Crisp Baguette and Pickled Vegetables ($17) 
じっくり3か月かけたビーフのブレザオーラ(生ハム)は絶妙な塩加減。ブラッドソーセージやチキンレバー、パテはクセがなく、素材の新鮮さを実感できる。

Tartlette with Goat Cheese and Preserved Vegetables ($11)
数種類の野菜が賑やか。ピクルスはいずれもマイルドなので食べやすく、更なる食欲を引き出してくれる。

ローカル素材にこだわり感性と想像力を駆使した料理

ジェイミーのお薦めメインディッシュは、「Roast Galantine of Chicken with Various Onions and Mashed Potatoes」。マッシュポテトのじゅうたんに花びらのように開くオニオン、その上に盛り付けられたローストチキンはゴージャス。口に運ぶと舌の上で肉の旨みがどこまでも広がる。低温で2時間じっくりローストされたチキンは、外はカリッと中は柔らかくジューシーに仕上がっており、ナチュラルなのに深い味わいだ。

その他、濃厚なゴートチーズにローズマリーとパセリオイルの香りがほどよく効いた、数種類の野菜が賑やかなタルト「Tartlette with Goat Cheese and Preserved Vegetables」など、どのディッシュもヘルシーでユニーク。

生粋のトロントニアンであるジェイミーは、同地に息づくマルチカルチュラリズムに感謝しつつ、夏の恩恵の食材をビンに詰めて長い冬に備えた先人の知恵に深い尊敬の念を抱いているという。自身の料理は、フランス、ドイツ、イタリア、南アジアから影響を受けていると分析。季節ごとのメニューはその時々の食材にじかに手を触れ、感性や想像力を駆使してクリエイトする。高価な素材を使ってるのに、足を運びやすいプライス設定になっているのがうれしい。また、シェフ自ら厳選したワインやアラカルトに使っている食材の一部はショーケースに並べられ、販売されている。ひとりでぶらりと行ってもいいし、大人数でもOK。いずれも予約してから行くのがお勧め。

〈文/佐藤 須美〉

スタッフ

▲トロントを代表するセレブ・シェフの1人、Jamie Kennedy

information

外観 Gilead Bistro
4 Gilead Place
tel:647-288-0680
サイト:
www.jamiekennedy.ca

Gilead Cafe´
月〜土 8:00〜17:30
A La Cart 11:00〜14:30

Gilead Bistro
火・水 17:30〜
日 10:00〜15:00

▲King St. E.×Trinity St.から徒歩3分

トロントマップ

店内 ▲モダンシックで居心地のいい店内ではつい長居をしてしまいそう。壁面を埋める瓶詰めの食材がカラフルで見ているだけで楽しくなる。。

 
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