"グルメの聖地"で食す欲張りな春の一品

Duck Three Ways

(2010年04月02日記事)



Duck Three Ways ($42.95)

カモ3種
〜フォアグラ・ブレスト・コンフィ〜

オシャレなショップやレストランが増えているミッドタウン・エリア。その中で重鎮的な存在の五つ星レストラン「North44」は、世界トップクラスの料理とサービスを求める人が訪れるカナダの"グルメ聖地“の一つだ。今日はエグゼクティブ・シェフのサシュにお勧めのメニューを紹介してもらった。

ダック好きにはたまらない! 3つのダック料理が一皿に

「最も大事にしていることはシーズナルな食材を使って、エキサイティングな料理を提供すること」というサシュ。メニューは季節の変わり目はもちろん、仕入れによっても頻繁にリニューアルされる。早春メニューに加わった「Duck Three Ways」は、名前の通り、ダック(カモ)を3つの違ったスタイルで調理したもの。ワンオーダーで3つの味が楽しめるというのは大きな魅力だ。

まず真ん中にあるのが、世界3大珍味の一つ、フォアグラ。最高品質のフォアグラを軽くパンシアードしてある。「温かいうちに早く食べてね」、と心配顔のシェフのひと言で写真撮影も早々に切り上げた。表面はカリッとしているが、口に入れるとあっという間にとろける。添えられているのはダイス状にカットされたリンゴ。シナモンなどのスパイスを加えて煮てあり、爽やかな甘みとフォアグラのリッチな味わいとのバランスが良い。

そして左側にあるのがダック・ブレスト。鹿や野鳥料理のマリネードによく使われるジュニパーベリー(ねずの実)、オリーブオイル、ベイリーフなどに24時間以上漬け込んでから、サッとレアに焼き上げる。肉の臭みは全くなく、ほんのりとベリーの甘い香りが漂い、驚くほど柔らかい。

▲Braised Short Rib Ravioli($17.95)
煮込まれたショートリブがたっぷり詰まったアペタイザーサイズのホームメイドのラビオリ。

▲Charcuterie(大$Duo Chocolate($12.95)
ホワイトチョコレート・ムースとクリームのコロネ&ダークチョコレートのザッハトルテ、黒スグリのソルベ添え。説明不要の美しさと美味しさ!

今年で20周年! 顧客から信頼されるレストランを目指して…

3つめは骨付きレッグ部分を使用したダック・コンフィ。コンフィは仏ダック料理の定番だが、手間と時間の掛かる一品だ。先ずは素材に下味をつけて一晩寝かせ、その後低温のオーブンでジワジワと火を通す。ダックの脂が次第に外に出て来て全体を覆い、その脂でじっくりとスロークックされるというわけだ。

「世界中のレストランの中からココを選んでくれたゲストに満足してもらえる"ワールドクラス・スタンダード“をキープするのが僕の使命」と語るサシュ。素敵なダイニング・エクスペリエンスを約束してくれるレストランは格式も値段も全てが一流だが、特別な記念日や大事なゲストとの食事に訪れてみたい。

〈文・写真/大村 絵理〉

スタッフ

▲有名シェフであるマーク・マキュワンの元で修行したエグゼクティブ・シェフのサシュ。

information

外観 North 44 )°
2537 Yonge St.
tel:416-487-4897
www.north44restaurant.com

月〜土 17:00〜23:00

▲地下鉄Eglinton駅から徒歩8分

トロントマップ

店内 ▲落ち着いた雰囲気の店内。2階席もあり、カップルからグループまで対応可能。予約をしてから出かけよう。

 
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